おきなわスギの!!
自家製スモーク セルフィーユ レッドオニオン
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レモン添え 焼きたてのポテトブリニ
自家製スモーク セルフィーユ レッドオニオン | |||
**<材料> 5人分** ・おきなわスギフィレー 500g ・水 500cc ・海塩 30g ・グラニュー糖 5g ・白胡椒 1g ・燻製液 8cc ・唐辛子エキス 8cc ・スモークチップ 適宜 |
<作りかた> @ステンレス容器に水、塩、グラニュー糖、塩胡椒を加え、ソミュール液を作る。 Aおきなわスギをソミュール液に入れ、冷蔵庫で12時間マリネする。 B翌日、魚を取り出し、水気をペーパータオルで拭き取り、冷蔵庫で12時間乾燥させる。 (乾燥が大切なので、風が流れるようにファンの近くに置く。) Cスモークする前に、燻製液と唐辛子エキスと混ぜたものを、フィレーの噴霧し、冷燻スモーク で3時間スモークする。 |
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レモン添え 焼きたてのポテトブリニ | |||
**<材料> 5人分** ・ポテト 400g ・薄力粉 200g ・クリーム 200cc ・卵白 3個 ・卵 3個 ・塩 適宜 ・胡椒 適宜 ・バター 適宜 |
<作りかた> @ジャガイモは塩茹でし熱いうちに裏ごしして、ピューレにする。 Aボウルにジャガイモのピューレを入れ小麦粉を混ぜ合わせる。 B卵白を加え木じゃく(スパテラ)で切り込むように混ぜ合わせる。 C次に卵を1個ずつBに加え、木じゃくでよく混ぜ合わせる。 D最後にクリームを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。 Eフライパンを熱し、澄ましバターを入れ、生地をスプーンで落とし両面を焼き上げる。 |