おきなわスギの
香草風味オーブン焼き
レモン風味の軽いプールフォンデュ！！

**＜材料＞　５人分** ・おきなわスギ　２６０ｇ（１８０ｇ×２ ・オニオンアッシェ　２００ｇ ・エシャロットアッシェ　１００ｇ ・マッシュルームアッシェ　２パック ・椎茸アッシェ　１パック ・ガーリックアッシェ　２パック ・シェネービネガー　４０ｃｃ ・赤ワインビネガー　３０ｃｃ ・白ワイン　８０ｃｃ ・タイム　１パック ・イタリアンパセリ　１パック ・生パン粉　適宜 ・ディジョンマスタード　２０ｇ ・レモン　１個 ・バター　１００ｇ ・トマト　１個

＜作りかた＞ �@おきなわスギを１８０の切り身にする。 �A鍋を熱し、バター７グラムを入れ、エシャロットアッシェを加えよく炒める。シェリービネガーを注ぎ煮詰める。更に赤ワインビネガーを注ぎ煮詰める。甘さと酸味のバランスを確かめ冷まして置く。 �B別の鍋を熱し、バター１０グラムを入れ、オニオンアッシェを加えよく炒める。ガーリックを入れ、マッシュルームと椎茸のアッシェを加え、更に炒める。 　水気がなくなるまで余熱を取り、�Aのミックスを半分鍋に入れ、塩・胡椒を加え味を確かめ、不足したら追加し、生パン粉を少々つなぎに加えミックスする。 �Cトマトは湯むきし、皮とタネを取り除き、ダイス状（コンカッセ）にカットしておく。 �D生パン粉を一握りボウルに入れ、タイムパセリのアッシェを加えミックスする。 �E魚の切り身に塩・胡椒を振り、マスタードの片面に塗り、�Bのミックスをマスタードの上に覆い被せて、�Dのスパイスミックスを上に振り掛ける。 �Fグラタン皿にバターを塗り、切り身を置き、予め１８０度にオーブンを用意し、魚を焼き上げる。 　時々、白ワインを注ぎ風味をつける。 �G小さめの鍋に水を少々入れ、熱し硬いバターを鍋に加えながら溶かして、クリーム状の濃度に仕上げ、レモンジュース、トマトコンカッセ、パセリのアッシェ、塩、胡椒を加え、味を調えソースとする。