おきなわスギの
香草風味オーブン焼き
レモン風味の軽いプールフォンデュ!

**<材料> 5人分**
・おきなわスギ 260g(180g×2
・オニオンアッシェ 200g
・エシャロットアッシェ 100g
・マッシュルームアッシェ 2パック
・椎茸アッシェ 1パック
・ガーリックアッシェ 2パック
・シェネービネガー 40cc
・赤ワインビネガー 30cc
・白ワイン 80cc
・タイム 1パック
・イタリアンパセリ 1パック
・生パン粉 適宜
・ディジョンマスタード 20g
・レモン 1個
・バター 100g
・トマト 1個
<作りかた>
@おきなわスギを180の切り身にする。
A鍋を熱し、バター7グラムを入れ、エシャロットアッシェを加えよく炒める。シェリービネガーを注ぎ煮詰める。更に赤ワインビネガーを注ぎ煮詰める。甘さと酸味のバランスを確かめ冷まして置く。
B別の鍋を熱し、バター10グラムを入れ、オニオンアッシェを加えよく炒める。ガーリックを入れ、マッシュルームと椎茸のアッシェを加え、更に炒める。
 水気がなくなるまで余熱を取り、Aのミックスを半分鍋に入れ、塩・胡椒を加え味を確かめ、不足したら追加し、生パン粉を少々つなぎに加えミックスする。
Cトマトは湯むきし、皮とタネを取り除き、ダイス状(コンカッセ)にカットしておく。
D生パン粉を一握りボウルに入れ、タイムパセリのアッシェを加えミックスする。
E魚の切り身に塩・胡椒を振り、マスタードの片面に塗り、Bのミックスをマスタードの上に覆い被せて、Dのスパイスミックスを上に振り掛ける。
Fグラタン皿にバターを塗り、切り身を置き、予め180度にオーブンを用意し、魚を焼き上げる。
 時々、白ワインを注ぎ風味をつける。
G小さめの鍋に水を少々入れ、熱し硬いバターを鍋に加えながら溶かして、クリーム状の濃度に仕上げ、レモンジュース、トマトコンカッセ、パセリのアッシェ、塩、胡椒を加え、味を調えソースとする。